Kimchi

Kimchi: fermentiertes Superfood. Hier ist es also endlich online, unser Rezept. Weil wir so oft gefragt werden, wie wir es zubereiten. Wir haben in den letzten Jahren immer mal wieder verschiedene Varianten probiert. Aber am liebsten mögen wir die Kimchi-Variante ganz klassisch: nämlich mit Chinakohl und Gochugaru. Schön scharf, lecker und fermentiert. Kimchi ist fettfrei und glutenfrei und gar nicht so schwierig zu zubereiten. 

Kimchi wird in Korea traditionell eigentlich immer mit Chinakohl zubereitet. Wir haben aber auch schon Varianten mit Spitzkohl, Rotkohl und Wirsing ausprobiert. Auch Rote Beete und Zimt sind bei uns schon zum fermentieren mit in die Gläser gewandert. Und viele Experimente wie die Wirsing-Variante sind auch wirklich gelungen und sehr lecker. Aber ihr könnt ja eurer Kreativität freien Lauf lassen. Jetzt erst mal zu unserem klassischen Rezept mit Chinakohl:

Fermentiertes Gemüse mit Chinakohl: lecker und gesund

Chinakohl ist wie viele andere Kohlsorten auch, ein Kreuzblütler (Brassicaceae, früher Cruciferae). Der Kohlkopf von Chinakohl ist eher oval-länglich und nicht rund. Typisch sind die großen und breiten weißen Blattrippen, diese werden an den Rändern wellig und hellgrün. Im Inneren ist Chinakohl eher gelblich. Und es gibt ihn in verschiedenen Größen zu kaufen. Er kann zwischen 1 kg oder auch bis zu 3 kg wiegen. Chinakohl enthält Vitamine, Kalzium und Folsäure. Wie alle Kohlsorten kommt er mit einem hohen Vitamin C-Gehalt daher und soll sich außerdem beim Verzehr positiv auf unseren Cholersterinspiegel auswirken.

Chinakohl: einsalzen fürs Kimchi by 42Grad

Kimchi-Chinakohl nach Ruhezeit im Salz

Kimchi-Chinakohl mit viel Wasser gründlich spülen

Fermentation durch natürliche Milchsäuregärung

Kimchi braucht etwas Zeit. Bei der Herstellung von eingelegtem Gemüse macht sich der Mensch die natürliche Milchsäuregärung zunutze. Das Gemüse fermentiert daher quasi von ganz allein. Denn Milchsäurebakterien befinden sich überall um uns herum. Durch die Milchsäuregärung wird das Gemüse haltbar gemacht. Und zwar für ziemlich lange Zeit. Es verändert seinen Geschmack dabei stetig etwas. Grundsätzlich finden wir ja, je länger es in unserer Speisekammer steht, desto besser wird es. Leider passiert dies bei uns eher selten. Weil wir es immer so schnell aufessen. Wir mögen es gern als Topping zu Gemüsesuppe und finden es passt auch hervorragend zu meinem Easy-Spitzkohl.

Und eine weitere Verwendung möchte ich euch nicht vorenthalten: das Kimchi findet bei mir auch den Weg in eine lecker-herzhafte Kimchi-Nudel-Soße.

Bügelgläser zum Fermentieren

Zur Fermentation braucht es entsprechende Gläser. Wir benutzen zum Fermentieren meist diese hier.* Und es ist auch ratsam, dazu immer die gleichen Gläser zu nehmen. Obst oder anderes würden wir aufgrund des am Gummi haftenden starken Geruchs nicht mehr in ein Kimchi-Glas füllen wollen.

Gochugaru*: macht das Kimchi scharf

Gochugaru ist koreanisch und meint soviel wie koreanisches Chilli-Puder. Wobei “Gochu” für Chilli steht und “garu” für “powder”, also Puder.

Auch einige Varianten mit dem Chilli-Gewürz haben wir schon getestet. So haben wir schon scharfes Paprikapulver, Cayenne-Pfeffer sowie andere Paprika- und diverse Chilliflakes ausprobiert. Aber wir finden jedoch, dass das Kimchi am besten mit diesem Gochugaru* wird. Leider haben wir dieses Gewürz aber noch nicht in Bioqualität finden können. Trotzdem nutzen wir es. Und wir finden, nur mit diesem Gewürz wird Kimchi irgendwie “richtig” zu Kimchi. Es bekommt eine sehr perfekte, fruchtige und rauchige Schärfe.

Gochugaru für Kimchi

Marinade für Kimchi by 42Grad

Kimchi zieht um ins Gärglas

Kimchi-Variationen by 42Grad

Und hier noch ein paar Tipps und Infos:

Sauberkeit: Unbedingt auf Sauberkeit achten. Die Gläser können auch im Backofen sterilisiert werden oder in der Mikrowelle. Es gibt da mehrere Varianten. Wichtig ist nur, dass die Gläser innen und auch der Gummi wirklich richtig sauber sind.

Salz: In einigen Kimchi-Rezepten ist für das Einsalzen des Chinakohls von “koscherem Salz” oder “Kosher Salz” die Rede. Auch findet sich diese Zutat in vielen amerikanischen Rezepten. Gemeint ist einfach etwas grobkörnigeres, unbehandeltes und unjodiertes Meer- oder Steinsalz. Nicht aber ganz grobes. Wir nutzen dieses hier von naturata*. Dies hat der Vorteil, dass es sich nicht so schnell auflöst. Solches Salz wird auch zum Koschern genutzt.

Fermentationsdauer: Wie lange dauert es? Es gibt Rezepte, die sprechen von 1 oder 2 Tagen. Und es gibt Rezepte, die sagen 4 bis 5 Tage. Und auch 21 Tage habe ich als Angabe schon zu diesem Thema gefunden. Wir haben schon mal am vierten Tag probiert. Aber etwas länger darf es ruhig auch stehen. So eine bis zwei Wochen. Oder, was auch gut ist, einfach mehrere Gläser befüllen und während man eines schon geöffnet hat, haben die anderen noch Zeit und dürfen weiter reifen.

Mondphase: Ich würde empfehlen, das Gemüse bei abnehmendem Mond anzusetzen (Zeitraum: ab Vollmond bis kurz vor Neumond). Die Fäulnis- und Schimmelgefahr ist dann wohl geringer. Das ist meine persönliche Erfahrung aus den letzten Jahren und besonders auch bei dem Kombucha oder den Fermentsäften.

Zur Haltbarkeit: unser Kimchi steht immer in unserer Speisekammer. Auch wenn es “fertig” ist.  Wir entnehmen dem Glas meist nur einen kleinen Teil und stellen diesen dann in den Kühlschrank. Unser Kimchi wurde dadurch weder schimmelig, noch sauer.

Zu den Mengenangaben: Da auch die Chinakohl-Größe immer stark variieren kann, passen auch wir unsere Mengen – und auch je nach Verfügbarkeit – an. Wir rechnen die Mengen entsprechend hoch oder runter. So kann es sein, dass einmal mehr Rettich oder mal mehr Karotte dazukommen. Manchmal gibt es keinen Buchu und auch keinen “normalen” Schnittlauch. Dann nehmen wir vielleicht etwas mehr Frühlingszwiebel. Manchmal verarbeiten wir 5 kg Chinakohl, manchmal nur einen einzelnen.

Original Kimchi-Rezept?

Es gibt unzählige Kimchi-Rezepte. Am besten, ihr schaut einmal online, was es alles an verschiedenen anderen Zubereitungsarten und auch Zutaten gibt. Es steht natürlich jedem frei, den Chinakohl schon vor dem Fermentieren in kleine, gabelgerechte Stücke zu schneiden. Oder statt unserer Methode den kleingeschnittenen Kohl in eine Salzlake zu legen. Oder auch anderes Gemüse (oder Obst) beizufügen. Auch wir haben nicht immer Zugriff auf Buchu. Und auch manchmal gibt es keinen weißen Rettich, sondern nur schwarzen runden. Probiert einfach, was für euch am besten passt.

Kimchi

Sandra ⎮42°

Kimchi: lecker fermentiertes Gemüse. Mit Chinakohl und weiteren traditionellen Zutaten. Man lässt es im Glas einige Tage fermentieren. Danach hält es sich problemlos wochen- oder auch monatelang. Hier unser Rezept, so wie wir es zubreiten. Wir finden es passt zu Gemüsesuppe genausogut wie zu unserem Easy-Spitzkohl-Salat. Mengenangaben ergeben etwa ein 3-Liter-Gärglas.

5 von 1 Bewertung

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Vorbereitung 1 Stunde Std.

Zubereitung 2 Stunden Std.

Einsalzen Chinakohl 1 day d

Gesamtzeit 1 day d 3 Stunden Std.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Koreanisch

Portionen 1 drei-Liter Gärglas

EQUIPMENT

• Schneidbrett
• Messer
• Salatschüssel
• Sieb
• H186 SuperSonic Turbo (Zerkleinerer von Tupperware)
• Kochtopf
• Einweghandschuhe
• Bügelglas
• Schneebesen
• großer Kochlöffel oder Teigspatel
• Küchenkrepp
• kleine Schüsselchen

ZUTATEN

  

der Chinakohl

• 1 kg Chinakohl
• 180 g Salz grobes Salz lässt sich besser verarbeiten

das Gemüse

• 150 g weißer Rettich
• 1 Bd Frühlingszwiebel
• 1 Stk Zwiebel gelb
• 5 Stängel Buchu = koreanischer Knoblauch-Schnittlauch, alternativ 1/2 Bund bis 1 Bund normaler Schnittlauch
• 1 bis 2 Karotten
• 10 Knoblauchzehen
• 75 g Ingwer

die Marinade

• 1 EL Reismehl
• 200 ml Wasser
• 80 gr Gochugaru alternativ: Chilliflocken
• 1 EL Zucker z.B. Vollrohrzucker
• 30 ml No-Fish-Sauce oder, falls es nicht vegan sein soll: eine wirklich gute Fischsauce ist die Red Boat-Fish-Sauce

ZUBEREITUNG

 

Vorbereitung und Einsalzen des Chinakohl

• den Chinakohl vom Strunk her mit einem größeren Messer einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die letzten ein, zwei bis vier Zentimeter - je nach Größe des Chinakohls - vorsichtig vom Strunk her nach oben mit den Händen zerteilen. Dies hat den Vorteil, das sich später beim Spülen im Wasser nicht so viele kleine Salatteile lösen. Den Strunk nicht entfernen.
• Die beiden Hälften des Chinakohls nun noch einmal halbieren wie oben beschrieben.
• Die so entstandenen Viertel des Chinakohls nun einsalzen. Dazu in einer großen Schüssel das Salz auch zwischen die Blätter streuen. Und nun jedes einzelne Blatt gut mit dem Salz einmassieren.
• Das Salz entzieht dem Kohl nun Wasser. Es braucht schon einige Stunden. Ab und zu den Kohl vorsichtig wenden. Der Kohl im Salz kann auch über Nacht stehen gelassen werden.
• Den Chinakohl nun unter fließendem kaltem Wasser sehr gründlich spülen. Am besten dazu am Strunck-Viertel halten. Ich "blättere" dazu wirklich jedes Blatt einzeln unter dem Wasser - einmal hin und einmal wieder zurück. Diesen Arbeitsschritt sollte man sehr gründlich machen.

Herstellung Marinade

• Während das Salz dem Kohl das Wasser entzieht, kann die Marinade angerührt werden.
• Einen sehr großen Topf wählen. Denn das Gemüse kommt ganz später noch zur fertigen Marinade, kurz bevor alles zusammen in Gläser gefüllt wird. Das spart das Umfüllen in noch eine Schüssel.
• In diesem Topf das Reismehl mit Wasser aufkochen. Solange mit dem Schneebesen weiterrühren, bis das Mehl komplett gelöst ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
• Nun den Zucker hinzugeben und nochmals aufrühren.
• Den Topf mit der Masse beiseite stellen und abkühlen lassen.
• Nach dem Abkühlen die No-Fish-Sauce dazu geben und unterrühren
• Vor dem Marinieren Gochugaru (oder das verwendete Gewürz) zufügen und unterrühren.

Bügelglas bzw. -gläser auskochen

• Das Glas, die Gläser zuerst mit heißem Wasser aus dem Wasserhahn kurz anwärmen / ausspülen (Wir haben mal auf diesen Schritt verzichtet und uns ist dabei ein Bügelglas beim Einfüllen des kochend heißen Wassers zersprungen. Daher machen wir das nun jetzt immer so).
• Wasser im Wasserkocher bis zum Kochen erhitzen.
• Das kochende Wasser in das Glas und bis zum Rand füllen. Das heiße Wasser auch über Gummi und Deckel und Bügelverschluß laufen lassen. Dieser Schritt desinfiziert das Glas, damit später nichts schimmelt.
• Nach einigen Minuten, dass heiße Wasser ausleeren und die Gläser auf ein frisches, sauberes Geschirrtuch stellen. Nicht mehr in das Glas fassen um keine Bakterien ins Glas ein zu bringen. Auch Deckel und Gummis möglist nicht mit bloßen Händen berühren. Auskühlen lassen.

Vorbereitung Gemüse

• Die Karotte abbürsten und in kleinere Stifte schneiden.
• Den Rettich schälen oder abbürsten und in kleinere Stifte schneiden
• Ingwer von harten / trockenen Stellen entfernen und mit dem H186 SuperSonic Turbo (ein Zerkleinerer von Tupperware) zerkleinern. Oder alternativ sehr fein hacken.
• Knoblauch schälen und ebenfalls mit dem H186 SuperSonic Turbo (ein Zerkleinerer von Tupperware) zerkleinern. Oder auch alternativ sehr fein hacken.
• Zwiebel schälen und ebenfalls mit dem H186 SuperSonic Turbo (ein Zerkleinerer von Tupperware) zerkleinern. Oder auch alternativ in feine Würfel schneiden
• Frühlingszwiebel in kleine Röllchen schneiden
• Buchu, den koreanischen Schnittlauch (oder anderen Schnittlauch alternativ) ebenfalls in feine Röllchen schneiden.

Alles kommt zusammen

• Das Gemüse nun in den Topf mit der Marinade füllen und mit einem großen Kochlöffel oder Teigspatel unterheben.
• Nun die Einweghandschuhe anziehen
• Die Viertel des Chinakohls nun blattweise mit der Marinade einmassieren. Der Kohl soll überall reichlich von Marinade bedeckt sein. So nach und nach den ganzen Kohl mit Marinade einreiben.
• Nun in das Glas / die Gläser füllen. Dabei sollte beachtet werden, dass beim Fermentieren oben noch etwas Platz gebraucht wird und aus dem Gemüse auch noch Flüssigkeit austritt. Oben etwa zwei oder drei Zentimeter Luft lassen. Außerdem die Masse möglichst ohne große Luftblasen in die Gläser füllen. Also alles leicht andrücken.
• Meist geht etwas daneben. Das Geklecker mit etwas Küchenkrepp sauber machen.
• Das Glas / die Gläser verschließen.
• Aufkleber oder Anhänger mit Inhalt des Glases und Datum beschriften. Und am Kimchi-Glas anbringen. Wir machen meist mehrere Varianten. Dabei ist es hilfreich wenn man noch weiß, was genau in welchem Glas ist.
• Standort zum fermentieren: nicht zu warm, aber auch nicht im Kühlschrank. Am besten in Speisekammer oder Schrank oder im Keller. Das Kimchi jetzt dort einige Tage fermentieren lassen. Wenn das Glas doch zu voll geworden ist, einen Teller unterstellen. Schon am zweiten und dritten Tag kann man den Fermentierungsprozess sehen und es fängt an nach Kimchi zu duften.
• Fermentations-Dauer: Es gibt Rezepte, die sprechen von 1 oder 2 Tagen. Und es gibt Rezepte, die sagen 4 bis 5 Tage. Und auch 21 Tage habe ich als Angabe schon dazu gefunden. Ich habe unser Kimchi auch schon am vierten Tag probiert. Aber etwas länger darf es ruhig auch stehen. So eine bis zwei Wochen. Oder, was auch gut ist, einfach mehrere Gläser befüllen und während man eines schon geöffnet hat, haben die anderen noch Zeit und dürfen weiter reifen.
• Lasst es euch schmecken.

NOTIZEN

Wir genießen Kimchi gern zu Gemüsesuppe oder zum Spitzkohlsalat. Aber Kimchi passt auch prima in eine geniale Nudelsoße. Die Kimchi-Nudelsoße findet ihr auch hier auf 42Grad.de.

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