Kimchi
Kimchi: lecker fermentiertes Gemüse. Mit Chinakohl und weiteren traditionellen Zutaten. Man lässt es im Glas einige Tage fermentieren. Danach hält es sich problemlos wochen- oder auch monatelang. Hier unser Rezept, so wie wir es zubreiten. Wir finden es passt zu Gemüsesuppe genausogut wie zu unserem Easy-Spitzkohl-Salat. Mengenangaben ergeben etwa ein 3-Liter-Gärglas.
EQUIPMENT
- Schneidbrett
- Messer
- Salatschüssel
- Sieb
- H186 SuperSonic Turbo (Zerkleinerer von Tupperware)
- Kochtopf
- Einweghandschuhe
- Bügelglas
- Schneebesen
- großer Kochlöffel oder Teigspatel
- Küchenkrepp
- kleine Schüsselchen
ZUTATEN
der Chinakohl
- 1 kg Chinakohl
- 180 g Salz grobes Salz lässt sich besser verarbeiten
das Gemüse
- 150 g weißer Rettich
- 1 Bd Frühlingszwiebel
- 1 Stk Zwiebel gelb
- 5 Stängel Buchu = koreanischer Knoblauch-Schnittlauch, alternativ 1/2 Bund bis 1 Bund normaler Schnittlauch
- 1 bis 2 Karotten
- 10 Knoblauchzehen
- 75 g Ingwer
die Marinade
- 1 EL Reismehl
- 200 ml Wasser
- 80 gr Gochugaru alternativ: Chilliflocken
- 1 EL Zucker z.B. Vollrohrzucker
- 30 ml No-Fish-Sauce oder, falls es nicht vegan sein soll: eine wirklich gute Fischsauce ist die Red Boat-Fish-Sauce
ZUBEREITUNG
Vorbereitung und Einsalzen des Chinakohl
- den Chinakohl vom Strunk her mit einem größeren Messer einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die letzten ein, zwei bis vier Zentimeter - je nach Größe des Chinakohls - vorsichtig vom Strunk her nach oben mit den Händen zerteilen. Dies hat den Vorteil, das sich später beim Spülen im Wasser nicht so viele kleine Salatteile lösen. Den Strunk nicht entfernen.
- Die beiden Hälften des Chinakohls nun noch einmal halbieren wie oben beschrieben.
- Die so entstandenen Viertel des Chinakohls nun einsalzen. Dazu in einer großen Schüssel das Salz auch zwischen die Blätter streuen. Und nun jedes einzelne Blatt gut mit dem Salz einmassieren.
- Das Salz entzieht dem Kohl nun Wasser. Es braucht schon einige Stunden. Ab und zu den Kohl vorsichtig wenden. Der Kohl im Salz kann auch über Nacht stehen gelassen werden.
- Den Chinakohl nun unter fließendem kaltem Wasser sehr gründlich spülen. Am besten dazu am Strunck-Viertel halten. Ich "blättere" dazu wirklich jedes Blatt einzeln unter dem Wasser - einmal hin und einmal wieder zurück. Diesen Arbeitsschritt sollte man sehr gründlich machen.
Herstellung Marinade
- Während das Salz dem Kohl das Wasser entzieht, kann die Marinade angerührt werden.
- Einen sehr großen Topf wählen. Denn das Gemüse kommt ganz später noch zur fertigen Marinade, kurz bevor alles zusammen in Gläser gefüllt wird. Das spart das Umfüllen in noch eine Schüssel.
- In diesem Topf das Reismehl mit Wasser aufkochen. Solange mit dem Schneebesen weiterrühren, bis das Mehl komplett gelöst ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
- Nun den Zucker hinzugeben und nochmals aufrühren.
- Den Topf mit der Masse beiseite stellen und abkühlen lassen.
- Nach dem Abkühlen die No-Fish-Sauce dazu geben und unterrühren
- Vor dem Marinieren Gochugaru (oder das verwendete Gewürz) zufügen und unterrühren.
Bügelglas bzw. -gläser auskochen
- Das Glas, die Gläser zuerst mit heißem Wasser aus dem Wasserhahn kurz anwärmen / ausspülen (Wir haben mal auf diesen Schritt verzichtet und uns ist dabei ein Bügelglas beim Einfüllen des kochend heißen Wassers zersprungen. Daher machen wir das nun jetzt immer so).
- Wasser im Wasserkocher bis zum Kochen erhitzen.
- Das kochende Wasser in das Glas und bis zum Rand füllen. Das heiße Wasser auch über Gummi und Deckel und Bügelverschluß laufen lassen. Dieser Schritt desinfiziert das Glas, damit später nichts schimmelt.
- Nach einigen Minuten, dass heiße Wasser ausleeren und die Gläser auf ein frisches, sauberes Geschirrtuch stellen. Nicht mehr in das Glas fassen um keine Bakterien ins Glas ein zu bringen. Auch Deckel und Gummis möglist nicht mit bloßen Händen berühren. Auskühlen lassen.
Vorbereitung Gemüse
- Die Karotte abbürsten und in kleinere Stifte schneiden.
- Den Rettich schälen oder abbürsten und in kleinere Stifte schneiden
- Ingwer von harten / trockenen Stellen entfernen und mit dem H186 SuperSonic Turbo (ein Zerkleinerer von Tupperware) zerkleinern. Oder alternativ sehr fein hacken.
- Knoblauch schälen und ebenfalls mit dem H186 SuperSonic Turbo (ein Zerkleinerer von Tupperware) zerkleinern. Oder auch alternativ sehr fein hacken.
- Zwiebel schälen und ebenfalls mit dem H186 SuperSonic Turbo (ein Zerkleinerer von Tupperware) zerkleinern. Oder auch alternativ in feine Würfel schneiden
- Frühlingszwiebel in kleine Röllchen schneiden
- Buchu, den koreanischen Schnittlauch (oder anderen Schnittlauch alternativ) ebenfalls in feine Röllchen schneiden.
Alles kommt zusammen
- Das Gemüse nun in den Topf mit der Marinade füllen und mit einem großen Kochlöffel oder Teigspatel unterheben.
- Nun die Einweghandschuhe anziehen
- Die Viertel des Chinakohls nun blattweise mit der Marinade einmassieren. Der Kohl soll überall reichlich von Marinade bedeckt sein. So nach und nach den ganzen Kohl mit Marinade einreiben.
- Nun in das Glas / die Gläser füllen. Dabei sollte beachtet werden, dass beim Fermentieren oben noch etwas Platz gebraucht wird und aus dem Gemüse auch noch Flüssigkeit austritt. Oben etwa zwei oder drei Zentimeter Luft lassen. Außerdem die Masse möglichst ohne große Luftblasen in die Gläser füllen. Also alles leicht andrücken.
- Meist geht etwas daneben. Das Geklecker mit etwas Küchenkrepp sauber machen.
- Das Glas / die Gläser verschließen.
- Aufkleber oder Anhänger mit Inhalt des Glases und Datum beschriften. Und am Kimchi-Glas anbringen. Wir machen meist mehrere Varianten. Dabei ist es hilfreich wenn man noch weiß, was genau in welchem Glas ist.
- Standort zum fermentieren: nicht zu warm, aber auch nicht im Kühlschrank. Am besten in Speisekammer oder Schrank oder im Keller. Das Kimchi jetzt dort einige Tage fermentieren lassen. Wenn das Glas doch zu voll geworden ist, einen Teller unterstellen. Schon am zweiten und dritten Tag kann man den Fermentierungsprozess sehen und es fängt an nach Kimchi zu duften.
- Fermentations-Dauer: Es gibt Rezepte, die sprechen von 1 oder 2 Tagen. Und es gibt Rezepte, die sagen 4 bis 5 Tage. Und auch 21 Tage habe ich als Angabe schon dazu gefunden. Ich habe unser Kimchi auch schon am vierten Tag probiert. Aber etwas länger darf es ruhig auch stehen. So eine bis zwei Wochen. Oder, was auch gut ist, einfach mehrere Gläser befüllen und während man eines schon geöffnet hat, haben die anderen noch Zeit und dürfen weiter reifen.
- Lasst es euch schmecken.
NOTIZEN
Wir genießen Kimchi gern zu Gemüsesuppe oder zum Spitzkohlsalat. Aber Kimchi passt auch prima in eine geniale Nudelsoße. Die Kimchi-Nudelsoße findet ihr auch hier auf 42Grad.de.