Kombucha by 42Grad.de Kombucha, das ist fermentierter grüner Tee. Ein Gärgetränk, das mit Hilfe von vielen Mikroorganismen zu Hause hergestellt werden kann. Die Mikroorganismen wandeln innerhalb einiger Tage Grüntee, Wasser und Zucker in ein probiotisches, erfrisches Teegetränk um. Kombucha ist außerdem ein lebendiges Lebensmittel, das Rohkost, salzfrei, glutenfrei und vegan ist. Und das man super schnell zubereitet hat. Hier mein Beitrag zu meiner Kombucha-Produktion.
K ombucha spricht sich [kɔmˈbuːxa] mit einem “ch” wie zum Beispiel in Bach¹. Oder auch [kɔmˈbuːt͡ʃa] mit einem “tsch”, wie in quetschen, habe ich schon gehört. Ich bleibe beim “ch”. Schon seit vielen Jahren, stelle ich Kombucha selbst her. Das Ganze ist wirklich nicht schwer. Und wenn man einige Dinge beachtet, kann auch eigentlich nichts schief gehen. Und weil ich immer wieder gefragt werde, wie ich das mache, hier also nun der Beitrag zu Kombucha. Ich habe natürlich auch an einige Links zu den Bezugsquellen und Rezepten gedacht.
Kombucha und anderes Fermentiertes
Etwa im Jahr 2015 habe ich begonnen, mich mich dem Thema Fermentation zu beschäftigen. Kombucha ist, wie alle Fermente, ein lebendiges Lebensmittel. Ich habe seinerzeit zum Beispiel Fermentsäfte sehr lieben und schätzen gelernt. Diese werden einfach mit gesprossenem (Pseudo-)Getreide und Wasser und Gemüse hergestellt. Einige unserer liebsten Ferment-Rezepte findet ihr auch hier auf dem Blog: zum Beispiel unpasteurisiertes Sauerkraut. Außerdem ein weiterer Ferment-Liebling: Kimchi, und unsere, auch aus (natürlich selbstgemachtem) Kimchi schnell zubereitete und echt leckere Kimchi-Soße.
Und seither gibt es bei uns eben auch immer Kombucha. Meist haben wir drei oder vier große Gläser vorrätig.
Kombucha ganz einfach selbst machen
Wir stellen den Kombucha gleich immer in etwas größerer Menge her. Ich benutze Gläser, die etwa 4 Liter fassen können*. Und, ich nehme ihn auch mal ganz gern mit auf Reisen. Wenn wir unterwegs sind, dann gehen meist auch immer ein paar Flaschen Kombucha mit auf den Weg. Kombucha ist für uns eine gute Alternative zum Zitronenwasser, dass wir auch so gut wie täglich zu uns nehmen.
Kombucha Zutaten und Equipment by 42Grad.de
Um Kombucha herzustellen, braucht ihr ein größeres Glas. Natürlich ist es nicht verboten, ein kleineres Glas zu benutzen. Aber generell haben wir festgestellt, dass alle Fermente stets in größeren Gläsern besser gelingen. Ich nehme dazu stets ein 4- oder 5-Liter-Glas, zum Beispiel so eines hier.* Außerdem frisches gutes gefiltertes Wasser, Grüntee aus dem Bioladen (zum Beispiel diesen Grüntee*), und eine Bio-Kombucha-Kultur. Ich möchte euch hier gleich die Firma fairment** empfehlen.
Kombucha
EQUIPMENT
- 1 Gärglas Fassungsvermögen 4-Liter
- 1 Kochtopf entsprechend ebenso 4 bis 5- Liter
- 2 Papier-Teefilter aus ungebleichtem Papier (Bioladen, zum Beispiel Größe 4)
- 1 Kochlöffel
- 1 evtl. Trichter
- 1 dünnes Mulltuch oder ähnliches zum Abdecken des Gärglases. Es soll Luft an den Kombucha kommen, aber keine Fliegen oder anderes Getier
- 1 Gummi oder etwas elastisches Band, um das Tuch am Glas zu fixieren
- 1 Etikett (Anhänger) zum Beschriften mit dem Herstellungsdatum
- 1 Schnur zum Anbringen des Etikettanhängers
- 2-4 leere Flaschen 0,5 bis 1,5 liter, oder eben was ihr gerade da habt (möglichst ohne Metalldeckel) für den fertigen Kombucha
ZUTATEN
- 32 g grüner Tee loser Tee, keine Filterbeutel
- 350 g Rohrohrzucker oder anderer Zucker. Jedoch bitte kein Honig verwenden, denn Honig desinfiziert und lässt den Kombucha nicht so richtig fermentieren
- 3 Liter gefiltertes Wasser
- 1 Kombuchakultur auch SCOBY oder auch Teepilz genannt, ist zum Beispiel bei fairment bestellbar
- 150 ml Ansatz-/Starterflüssigkeit etwas fertiger Kombucha. Die Flüssigkeit kommt mit der Starterkultur, diese wird immer in Flüssigkeit (Kombucha) transportiert
ZUBEREITUNG
- Den grünen Tee abwiegen und in den/die Teefilter füllen.
- Zucker abwiegen und zur Seite stellen.
- Das Wasser im Kochtopf zum kochen bringen.
- Herdplatte abstellen bzw. Gas ausdrehen. Das Wasser nun auf etwa 80 Grad abkühlen lassen, dazu etwa 15 Minuten stehen lassen
- Den Tee hinzufügen und den Topf mit einem Deckel abdecken. Den Tee nun etwa 10-15 Minuten ziehen lassen.
- Teebeutel herausnehmen und nun den Zucker zum noch heißen Tee geben. Gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Den Tee zugedeckt auskühlen lassen. Das ist auch über Nacht möglich.
- Nun den SCOBY mit der Ansatzflüssigkeit in das Gärglas geben und den Tee auffüllen. Oben etwas Platz lassen, damit das Glas bei der Fermentation nicht überlaufen kann.
- Das Glas mit einem dünnen Mulltuch oder einem anderem Tuch und einem Gummi verschließen. Der Kombucha soll Luft bekommen, aber es sollen keine Fliegen an ihn gelangen können.
- Am Glas ein Zettel mit dem aktuellen Datum anbringen. Wir machen das immer bei allen Fermenten. So könnt ihr jederzeit nachvollziehen wann das jeweilige Glas angesetzt wurde. Das ist vor allem dann hilfreich, wenn ihr mehrere Gläser gleichzeitig fermentiert.
- Nun für etwa 8 bis 14 Tage an einem "ruhigen" Ort fermentieren lassen. Die Dauer richtet sich nach der Umgebungstemperatur. Ich habe zum Beispiel ein Glas im Bad stehen, ein anderes steht in der Küche oder in der Vorratskammer.
- Dann Kombucha geniessen (zum Beispiel mit etwas frisch gepresstem Blutorangensaft, das ist einer meiner Favoriten). Oder noch einmal eine Zweitfermentation starten.
- Bei der wiederholten Zubereitung ist alles ziemlich einfach und dauert nicht lange: Tee kochen, Zucker rein, abkühlen lassen, fertiges Kombucha-Glas holen, Scoby rausnehmen und auf einen Teller parken, den fertigen Kombucha in Flaschen füllen, dabei etwa ⅕ oder noch etwas weniger im Glas belassen, den abgekühlten gesüßten Tee rein, Scoby dazu, Datum dran, Häubchen auf, fertig. Viel Spaß und gutes Gelingen.
NOTIZEN
weitere Möglichkeit: die zweite Fermentation
Wenn der Kombucha fertig ist, könnt ihr ihn ein zweites Mal fermentieren lassen. Dazu gibt man die gewünschte Menge fertigen Kombucha einfach in ein anderes Glas (vorsicht, Metall beim Kombucha vermeiden) Und gibt dort hinzu, was man möchte. Zum Beispiel mag ich Blutorange sehr gern. Hier kann man nun Saft wie auch Fruchtfleisch hinzugeben. Andere geben zum Beispiel Ingwer hinzu oder Rosmarin oder Himbeeren oder Zitrone oder oder oder. Testet einfach für euch aus, was euch schmeckt.
Alkoholgehalt
Dein fertiger Kombucha wird zwischen 0,1 und 2% Alkohol enthalten. Je nach Gärbedingungen. Bei der Umwandlung von Tee und Zucker in den fertigen Kombucha kommt es zu verschiedenen Gärvorgängen: der Milchsäuregärung (wie auch bei unserem Kimchi), einer Essigsäuregärung und einer alkoholischen Gärung. Diese wird unter anderem durch den zugefügten Zucker ausgelöst.
Haltbarkeit des Kombucha
Der Kombucha hält sich – ich würde sagen: ewig. Ich war im Winter von November bis März auf Reisen und konnte daher nicht regelmäßig neuen Kombucha ansetzen. Das macht dem Scoby aber gar nichts aus. Die Kultur wird einfach immer dicker, also damit meine ich, größer. Der Scoby braucht mehr und mehr Platz im Glas. Und die Flüssigkeit im Gärglas wird natürlich immer weniger und saurer. Auch dieser Umstand spricht für mich für größere Gärgläser von 4 oder 5-Litern Fassungsvermögen.
Als ich zurück war, habe ich dann einfach frischen Tee zubereitet, und alles neu angesetzt. Und fertig. Also alles gut. Und daher keine Angst vor längerer Abwesenheit. Setzt ihn einfach frisch an, bevor ihr verreist, dann könnt ihr auch nach vier, oder sechs Wochen den Kombucha erneut verarbeiten und weiter geniesen.
Kombucha wird kalt getrunken. Wir mixen ihn gern mit kalten Mineralwasser. Ihr könnt den Kombucha aber auch prima mit etwas Saft verdünnen. Und wenn er euch doch zu sauer geworden ist, dann nutzt ihn einfach als probiotischen Essig-Ersatz in der Salatsauce. Lecker!
Und was mache ich mit dem immer neuen Baby-Scoby?
Bei jedem Fermentations-Vorgang erzeugt ihr eine neue, zweite Kombucha-Kultur. Ihr könnt diese Scobys verschenken, im Garten als Kompost vergraben, stückchenweise mit im Smoothie mixen oder auch als Fruchtleder trocknen.
Fermente bei abnehmendem Mond
Zu guter Letzt noch ein weiterer Tipp: ich versuche immer, unsere Fermente wie Kimchi und Kombucha bei abnemendem Mond anzusetzen. Meine Erfahrung ist, dass sie dann besser Gelingen und nicht schimmeln.
**Und hier bestellt ihr den SCOBY: https://shop.fairment.de/products/kombucha-teepilz-mit-starterflussigkeit-scoby-bio-n?ghref=1729%3A312619
Quellen:
¹ https://www.duden.de/rechtschreibung/Kombucha
*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen
**Die mit (**) gekennzeichneten Links sind ebenfalls Provision-Links, auch Affiliate-Links genannt. Wenn Sie auf einen solchen Link klicken und auf der Zielseite etwas kaufen, bekomme ich vom betreffenden Anbieter oder Online-Shop eine Vermittlungsprovision. Es entstehen für Sie keine Nachteile beim Kauf oder Preis.